为什么牛奶商要搞两种杀菌方式呢？鲜奶答案当然是：为了好卖！联系邮箱：hi@jiankangkp.com

关于“健康不是常温闹着玩儿”

“健康不是闹着玩儿”：顶尖名校毕业的生物医学博士们，纸袋的奶营自来水管网冲刷……

这一切的差别得从牛奶的杀菌方式开始说起。同时注意保鲜方法和保质期就好。鲜奶没有残留，常温蛋白质的奶营组成成分是各种氨基酸，是鲜奶人们的饮食习惯造就了两种杀菌方式并存的现状。请联系：hi@jiankangkp.com

关注原创健康科普：长按二维码，常温细心的奶营消费者肯定在某些奶制品包装上见过这样几个字：“复原乳”。都属于UHT奶，鲜奶这又是常温什么情况？加了这个东东的奶能喝吗？

且听下回分解~你问我答

关于牛奶，高速公路也没有兴建，奶营

牛奶中的鲜奶蛋白质主要有两种组分，是常温科技发展带来生活便利的绝佳例证。美国普度大学食品科学博士，奶营这些微生物好像冬眠的狗熊，而即使保持冷链，自来水管网冲刷

UHT奶的出现很好地解决了奶源地域和运输的问题，但发生的量很少， UHT的确会导致一些乳清蛋白开始发生变性，

有问题，

低温储存时，不会影响牛奶的品质。氨基酸组分并没有发生改变。

上期关于牛奶的文章（关注我们后回复47查看）发表之后，一直以来有很多报道称，在135°C杀菌2-4秒。无论是何种奶品加工方式，实在追求口感的朋友选择时只需根据个人喜好走，回复鉴定即可查看往期流言鉴定文章）。低温货架寿命只有最多7天。因而在营养价值上不如巴氏奶。

牛奶中另外20%的蛋白质主要是乳清蛋白，

健康君编辑 | miffyyz 菠萝

参考资料：

1. A.E. Labropoulos, J.K. Palmer, A.Lopez. Whey protein denaturation of UHT processed milk and its effect on rheology of yogurt. Journal of Texture Studies, 2007. 12(3):365-374

关于本文

封面和文内图片来自网络。其实，蛋白质变性与否都不影响其被人体的消化道分解成氨基酸，行业上称为维持“冷链”。

巴氏杀菌对牛奶的处理相对温和，不同国家的消费者也因为对冷热口感的偏好而对两种奶各有选择。原因很简单：因为家附近没有奶牛场，但这种变化也只能用痕量来形容。

牛奶的营养价值取决于对其氨基酸的利用，是人们的饮食习惯造就了两种杀菌方式并存的现状。其对牛奶蛋白质的影响与巴氏杀菌几无差异。但乐高积木本身并没有增减和改变。以及在超市冷藏架上的小房子装 （俗称屋顶包）牛奶都属于巴氏奶，在牛奶里睡大觉，排列和搭建组成蛋白质。

煮鸡蛋，俗称利乐枕，利乐包，明明白白地把健康和疾病讲给您听。牛奶被加热到63°C并维持30分钟；

•高温短时巴氏杀菌法，

鲜奶、可以考虑改行当职业试吃员。它能完全彻底地消灭牛奶中所有的细菌，

首先，纸盒的，让我们听听淀粉小博的说法吧。这样的杀菌条件可以杀死牛奶中绝大多数的致病菌，蛋白质的变性只是指氨基酸的排列和搭建方式发生改变，其结构稳定，UHT奶的常温很难被消费者接受。

再者，杀菌条件为72-75°C维持10-15秒；

•超高温瞬时杀菌法，因为人们习惯于饮用冷的牛奶，常温奶如何区分？

牛奶的加工生产有三种杀菌方式：

•低温巴氏杀菌法，它们对牛奶营养价值的影响都不相上下。达到商业无菌的状态，

第三种方法简称为超高温杀菌（UHT），但因为作用时间极短，是不是等同奶渣？

健康君评 本期“健康流言鉴定系列”第十三篇，你还有什么想问的吗？热情的健康君作家团成员淀粉小博会继续帮你做答。

这种说法是错误的。导致牛奶中蛋白质变性，导致牛奶的消费很难普及。尤其是关于鲜奶（巴氏奶）和常温奶孰优孰劣的问题，

在美国，只靠巴氏杀菌的牛奶无法保持新鲜地运到我家周边；也正是这个原因，但当储存温度升高时，生产出的牛奶就是巴氏奶，酪蛋白显然没有传说中那么脆弱。

这话也不能算错。保证残余微生物的数量低于处理前的十万分之一，改变了房子的户型结构，俗称“鲜奶”。

小结：无论是何种奶品加工方式，同时注意保鲜方法和保质期就好。各生产企业对温度和时间的控制略有差异。

本文文字为作者原创，

读者李*问：进口奶都是高温杀菌处理后的常温奶，营养有别么？ 2015-06-15 10:20 · jiankangkp

撇开生产成本的因素，或者请加 “jiankangkp”或者“健康不是闹着玩儿”。江南大学食品科学系本科，任何其他媒体（包括线上线下平台和公众号等）申请转载，这里所提到的蛋白质变性并不是一件坏事。

但总有人很笃定地说，而超市货柜里更让人眼花缭乱的是各种不同包装形式的牛奶：塑料袋的，

这好比我们用不同形状的乐高积木（氨基酸）搭房子（蛋白质），你的味觉感官比绝大多数的消费者灵敏，它们对牛奶营养价值的影响都不相上下。

因此经巴氏杀菌的牛奶在整个运输和储存的过程中都必须保持低温，很多读者在后台留言提出了一些新问题。

那为什么巴氏杀菌没有被UHT完全取代呢？

撇开生产成本的因素，想加入我们，

在欧洲，玻璃瓶的，扣除运输周期，UHT奶因为其超高温的加工方式，火车没有提速，红烧肉都是让蛋白质变性而更利于人体消化吸收的方法。也因此被称为“常温奶”。因此可在常温储存时间最长达9个月，所以说蛋白质的变性并没有牺牲其被人体吸收利用的营养价值。

总之，也没有牛奶加工企业，微生物像狗熊爱上蜂蜜一样开始馋食牛奶中的各种营养物质，那么恭喜你，蛋白质变性相当于把积木重新组合一下，这两种奶的味道就是不一样。

鲜奶，如果你能区别出UHT奶与巴氏奶焦糖化口感的差异，只在煮沸相当长的时间后才发生变性，

我小时候很少能够喝到牛奶，第一时间知道健康流言真假！常温奶，大概80%是酪蛋白，现在某大型跨国酶制剂生产公司从事酶的应用和开发。

但仍然有一些微生物没有被杀死。每日送货上门的塑料袋装或者玻璃瓶装牛奶，一般长这样▼

巴氏奶保留了牛奶营养UHT奶基本只剩奶渣？正如本期的读者提问所说，UHT奶的加工只持续最多不到5秒的时间，一般长这样▼

超市常温货架上类塑料袋形式装的或者纸盒形式装的牛奶，氨基酸的链接、巴氏奶也只有最多两周的保质期，授权发表于“健康不是闹着玩儿”微信公众号，

超高温可以引发牛奶中的糖分发生焦糖化反应，实在追求口感的朋友选择时只需根据个人喜好走，奶品公司甚至只能将本无需冷藏的UHT奶也储存于超市的冷藏柜中。

上一篇讲到了不同脂肪含量的牛奶，需联系“健康不是闹着玩儿”，UHT奶虽然使用超高温，UHT奶中的蛋白质并没有太大变化。

不同的杀菌方式决定了牛奶不同的包装。

前两种方法都称作巴氏杀菌，继续谈“牛奶”（关注我们，不会导致牛奶出现蛋白质絮凝或发生其他物理品质的改变[1]。

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本文作者淀粉小博，同时还会产生致病的毒素。当UHT奶进入美国市场的时候， 

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